Сегодня в "Ужине" будет не совсем ужин. Сегодня я приготовлю деликатес, родина которого солнечная Италия. На сегодняшний день брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев и один из моих любимых мясных деликатесов. Но в магазине она стоит ну очень дорого, да и есть далеко не всегда и не везде. Ну а раз так, значит, сделаем все сами. Сразу оговорюсь, что я готовил брезаолу по "короткому" рецепту. Впрочем, обо всем по порядку...
Традиционно начинаем с закупки необходимых продуктов. Пропорции будут даны из расчета на 1 килограмм мяса. Нам понадобятся: - говяжья вырезка - 1 кг. Ради эксперимента последующие разы я делал брезаолу из цельной говяжьей поясничной мышцы. Получилось не хуже, так что можно не переплачивать за вырезку; - соль морская крупного (!!!) помола - 1 кг - черный перец крупного помола - 9 ст.л. - сушеный чеснок - 1 ст.л. - сушеный тимьян - 1 ст.л. - сушеный орегано - 1 ст.л. - острая паприка - 1 ст.л. - сушеный розмарин - 1 ст.л. - сушеные ягоды можжевельника - 1 ст.л.
Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца - разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка - разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными.
Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек черного перца, тоже обязательно крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо использования молотого мелкого перца.
И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью
Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки. Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет
Достаем мясо из соли
После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим.
Теперь наступает очередь всех оставшихся специй.
Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь
После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному - покрывать ею будущую брезаолу
Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо "притаптывая" пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины
Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев
Плотной обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания
После чего подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать тушки мяса в марлевых пеленках. И пусть неделю повисит. Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но есть он у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим справится
И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту
Почему я сказал, что это "короткий" рецепт? Потому что классическая технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания. Однажды я поэкспериментирую и с "длинным" рецептом...
Приятного аппетита! 
